炒法

    将净选或切制后的药物，置预热容器内，用不同火力连续加热，并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法称为炒法。
    炒法历史悠久，对不同药物提出了不同火候要求，有微炒、炒出汗、炒香、炒黄、炒熟、炒焦、炒黑之分。加辅料炒法则在宋代以后得到广泛的应用。
    根据医疗要求，结合药物性质，炒法可分为清炒法和加辅料（固体辅料）炒法两大类。每类又包括数种操作方法。清炒法包括炒黄、炒焦、炒炭，加辅料炒法包括麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒。
    炒的目的是增强药效，缓和或改变药性，降低毒性或减少刺激作用，矫臭矫味，利于贮存和制剂等。
    由于各种炒法的火候要求性质的不同，所需火力也有区别。火力，是指火的大小（强弱）火温度的高低。它是炒法中的重要因素，在操作时必须严格掌握。一般说来，炒黄多用文火（小火），炒焦多用中火（中等火力），炒炭多用武火（强火）。加辅料炒多用中火或武火。
    操作时还要掌握好加热时间。因为加热时间及火力都与火候有密切的关系，而火候又是影响炮制品质量的要素。火候，是指药物炮制的时间和程度。可以根据药物内外特征的变化和附加的判别方法进行判断。加热时间应根据炒法的种类和药物性质而定。
    目前，炒法分手工炒和机器炒两种。手工炒多将锅倾斜30~45度置于灶上（灶面的倾斜度与锅的倾斜度相同），便于搅拌和翻动。此法设备简单，适合小量生产。操作时，根据炒法的类别及药物性质和辅料不同，掌握翻动的速度和方法，使之受热均匀，色泽一致，以达到临床用药所需的质量要求。操作程序一般可分为四个步骤。

    1．预热 先将空锅于火上加热，使锅烧热或烧烫后应用。其目的是便于掌握温度，使药物迅速获得热能，缩短药物在锅内停留的时间，以提高质量和工效，防止某些种子类药物炒成“僵子”（俗称“炒哑”）
    2．投药 俟锅烧至所要求的程度后，即可迅速投入药物。投药的多少要根据锅的大小和品种而定，原则是少量分锅炒，投药太多受热不易均匀。加辅料炒者，一般先处理辅料，后投入药物拌炒。
    3．翻炒 投入药物后即选用适宜工具迅速搅拌或翻炒，翻炒要快要勤，使药物均匀受热。翻动要有规律，一般药物可向一边依次翻动，翻完后再向相反的方向依次翻动，如此反复操作，直至达到所需要的程度为止。容易滚动的种子类药物，可从锅底分别向两边翻动，锅两边的药物即自动滑入锅中心，使其均匀受热。翻动时，要求每次下铲都要露锅底，俗称“亮锅底”，目的是避免少量药物停留锅底而致枯焦。
    4．出锅 当药物炒至所需要的程度时，立即将其取出，俗称“出锅”。出锅要迅速，避免药物“过火”，并应摊开晾凉。用辅料炒的药物，出锅后应筛去辅料，再摊开晾凉。
    机器炒常用平锅式炒药机和滚筒式炒药机等，利用机器旋转翻动药物，此法适合大生产。滚筒式炒药机有多种类型，但结构和原理大同小异，各有优缺点。
    近年新研制的中药微机程控炒制机性能良好，可自动与手动，能保证炒制品质量均一与稳定。特别是采用烘烤与锅底“双给热”方式炒制，良好的温长更保证了饮片上下受热的均一性，并可缩短炒制时间，用于炒制批量较大的药物，更具有越性。